தேவையான அளவு
புளிச்ச கீரை - ஒரு கட்டு
வெங்காயம் - 50 கிராம்
பச்சைமிளகாய் - 5
மிளகாய் வற்றல் - 15
கரிவடவம் - ஒரு உருண்டை
உப்பு - 10 கிராம்
வெந்தயம் - ஒரு தேக்கரண்டி
உளுத்தம் பருப்பு - ஒரு தேக்கரண்டி
மல்லி - 10 கிராம்
கடுகு - ஒரு தேக்கரண்டி
எண்ணெய் - 2 தேக்கரண்டி
செய்முறை
· புளிச்சக்கீரையில் இலையை மட்டும் எடுத்துக் கொண்டு அத்துடன் உரித்த வெங்காயம், பச்சைமிளகாய் சேர்த்து குக்கரில் 10 நிமிடம் வேக வைக்கவும்.
· வெந்தயம், வெள்ளை உளுத்தம் பருப்பு, மிளகாய் வற்றல், கடுகு, மல்லி, கரிவடவம், எண்ணெய் விட்டு தனித்தனியே வறுத்து வைத்துக் கொள்ளவும்.
· வறுத்து வைத்ததை ஒன்றாக சேர்த்து பொடி செய்யவும்.
· வேக வைத்த கீரையை நன்றாக மசித்து உப்பு மேலே சொன்ன வறுத்த பொடி சேர்த்து நன்றாக கடையவும்.
காரட் பொங்கல்
தேவையானப் பொருட்கள்
பச்சரிசி - ஒரு கப்
துவரம்பருப்பு - அரை கப்
பொடியாக அரிந்த தக்காளி - ஒரு கப்
கடுகு - ஒரு தேக்கரண்டி
பச்சைமிளகாய் - 2
மிளகாய் வற்றல் - 2
புதினா இலைகள் - கால் கப்
துருவிய இஞ்சி - ஒரு தேக்கரண்டி
காரட் துருவல் - 2 கப்
பச்சை பட்டாணி - அரை கப்
கெட்டியான தேங்காய்ப் பால் - ஒரு கப்
நெய் - 2 மேசைக்கரண்டி
மஞ்சள்தூள் - அரை தேக்கரண்டி
உப்பு - தேவையான அளவு
செய்முறை
· அரிசியையும் பருப்பையும் நன்கு கழுவி, தண்ணீரில் அரை மணி நேரம் ஊற வைக்கவும்.
· வாணலியில் நெய்யை ஊற்றி அடுப்பில் வைத்து, அது சூடானதும் கடுகைச் சேர்க்கவும்.
· கடுகு வெடித்ததும் மிளகாய் வற்றலை கிள்ளிப் போட்டு வறுத்து, அதன் பிறகு அரிந்த தக்காளியை சேர்த்து நன்கு குழைய வதக்கவும்.
· பிறகு பச்சை மிளகாய், இஞ்சி, புதினாவை நன்கு அரைத்து, சேர்த்து நன்கு வதக்கவும்.
· அதன் பின் காரட் துருவல், பட்டாணி, மஞ்சள் தூளைச் சேர்த்து வதக்கவும்.
· ஊற வைத்துள்ள அரிசி, பருப்பினை நீரை வடித்து ஒரு பாத்திரத்தில் எடுத்துகொண்டு, அத்துடன் வதக்கின கலவையைச் சேர்த்து, தேவையான உப்பு, நீர், தேங்காய் பால் சேர்த்து கிளறி, குக்கரில் வைத்து வேக வைக்கவும்.
· அரிசி நன்கு வேகும் வரை வைத்திருந்து (விரும்பினால் சற்றுக் குழைய விட்டு கொள்ளலாம்) பிறகு இறக்கி சூடாகப் பரிமாறவும்.
புளி அவல் உப்புமா
தேவையானப் பொருட்கள்
கெட்டியான அவல் - 2 டம்ளர்
புளி - சிறிய எலுமிச்சம்பழ அளவு
மிளகாய் வற்றல் - 3
பச்சைமிளகாய் - 4
கடுகு - ஒரு தேக்கரண்டி
கடலைப்பருப்பு - 2 தேக்கரண்டி
உளுத்தம் பருப்பு - 2 தேக்கரண்டி
வெல்லம் - பெரிய நெல்லிக்காய் அளவு
உப்பு - 3 தேக்கரண்டி
தாளிக்க எண்ணெய் - ஒன்றரை மேசைக்கரண்டி
மஞ்சள் பொடி - அரைத்தேக்கரண்டி
செய்முறை
முதலில் தண்ணீரில் புளி, உப்பு, வெல்லம் போட்டு அரை மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். பிறகு நன்றாகக் கரைத்து வடிகட்டி வைத்துக்கொள்ளவும்.
அவலை நன்றாக தண்ணீர் விட்டுக் களைந்து, கல்லரித்துக்கொண்டு, ஒரு பாத்திரத்தில் தண்ணீரை இறுத்து விட்டு போட வேண்டும்.
அதில் கரைத்த புளித்தண்ணீரை விட்டு இரண்டு மூன்று மணிநேரம் ஊறவைக்கவும்.
அவல் மேல் அரை அங்குல அளவு புளித் தண்ணீரையும் வெறும் தண்ணீரையும் சேர்த்து, அதில் மஞ்சள் தூளையும் போடவும்.
அதன் பிறகு வாணலியில் எண்ணெய் வைத்து கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு போட்டுத் தாளிக்கவும்.
பிறகு நறுக்கிய பச்சைமிளகாய், மிளகாய் வற்றல் போட்டு வறுபட்டவுடன், ஊறவைத்த அவலையும் போட்டு நன்றாக கிளற வேண்டும்.
எல்லாம் சேர்த்து கால் மணி நேரம் வறுபட்டவுடன் இறக்கிவைக்கவேண்டும். தேவையானால் அரை மூடி தேங்காய் துருவி போடலாம்.
கிச்சடி சோறு
தேவையானப் பொருட்கள்
பிரியாணி அரிசி - அரைப் படி
தேங்காய் - ஒன்று
பாசிப்பருப்பு - 1 கப்
ஆட்டு ஈரல் - கால் கிலோ
இஞ்சி - ஒரு துண்டு
பூண்டு - 3
தக்காளி - 4
பச்சை மிளகாய் - 5
மிளகாய்த்தூள் - ஒரு தேக்கரண்டி
மிளகு - ஒரு தேக்கரண்டி
சீரகம் - ஒரு தேக்கரண்டி
சோம்பு - ஒரு தேக்கரண்டி
கசகசா - 2 தேக்கரண்டி
மஞ்சள்தூள் - ஒரு தேக்கரண்டி
பெரிய வெங்காயம் - கால் கிலோ
ஏலக்காய் - 3
பட்டை - 2 சிறு துண்டு
கிராம்பு - 4
நெய் - கால் கிலோ
உப்பு - தேவையான அளவு
செய்முறை
அரிசியையும், பாசிப்பருப்பையும் தனித்தனியே சுமார் அரை மணி நேரம் ஊற வைக்கவும்.
ஈரலைத் சிறு சிறு துண்டுகளாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். வெங்காயம், தக்காளியை நறுக்கிக் கொள்ளவும்.
இஞ்சி பூண்டினை விழுதாக அரைத்துக்கொள்ளவும். கசகசா, சோம்பு, சீரகம், பச்சை மிளகாய் ஆகியவற்றை சேர்த்து அரைத்துக் கொள்ளவும்.
தேங்காயைத் துருவி, ஒரு டம்ளர் அளவிற்கு கெட்டிப் பாலைத் தனியே எடுத்து வைத்துக் கொள்ளவும். இரண்டு லிட்டர் அளவிற்கு பால் எடுத்துக் கரைத்து வைத்துக் கொள்ளவும்.
ஒரு பாத்திரத்தை அடுப்பில் வைத்து, அதில் நெய் ஊற்றி உருகியதும், நறுக்கின வெங்காயத்தைப் போட்டு சிவக்க வதக்கவும்.
பிறகு அரைத்த இஞ்சி பூண்டு விழுதினைப் போட்டு வதக்கவும்.
அதன்பின் ஏலம், பட்டை, கிராம்பு, கறிவேப்பிலை ஆகியவற்றைப் போட்டு நன்றாகக் கிளறி, பிறகு ஈரல் துண்டுகள், தக்காளி ஆகியவற்றைப் போட்டு நன்கு பொரியவிடவும். இத்துடன் மிளகாய்த்தூள், மிளகுத்தூள் சேர்த்து கிளறிக் கொள்ளவும்.
தண்ணீராக உள்ள தேங்காய்ப்பாலில் அரைத்த கசகசா கலவை, மஞ்சள் தூள், சிறிது உப்பு சேர்த்து கலக்கி, குருமாவில் ஊற்றவும்.
தேங்காய்ப்பால் கொதிக்க ஆரம்பித்ததும், ஊற வைத்துள்ளள அரிசியையும், பாசிப்பயிரையும் தேங்காய்ப்பாலில் போட்டுக் கிளறி மூடவும்.
கொதித்த பிறகு தீயைக் குறைத்து வைத்து சிறிதாக எரியச் செய்யவும். சோறு முக்கால் வேக்காடு வெந்ததும், மூடி மீது தம் வைத்து சிறிது நேரம் வைத்து இருந்து, நன்றாக வெந்ததும் இறக்கி, தேவையெனில் சிறிது நெய் ஊற்றிக் கிளறி, பரிமாறவும்.
கொள்ளு காரபருப்பு
தேவையானப் பொருட்கள்
கொள்ளு - 100 கிராம்
பச்சைமிளகாய் - 2
மிளகாய் வற்றல் - 4
சின்ன வெங்காயம் - 15
பூண்டு - 4 பல்
சீரகம் - ஒரு தேக்கரண்டி
மிளகு - அரை தேக்கரண்டி
தனியா - 2 தேக்கரண்டி
கறிவேப்பிலை - சிறிது
கொத்துமல்லிதழை - ஒரு கைப்பிடி
எண்ணெய் - 2 தேக்கரண்டி
உப்பு - தேவைகேற்ப
செய்முறை
முதலில் கொள்ளை சுத்தம் செய்து 2 டம்ளர் தண்ணீர் விட்டு குக்கரில் வைத்து வேக விடவும்.
தண்ணீரைத் தனியே வடித்து ரசத்திற்குப் பயன் படுத்தலாம்.
வெந்த கொள்ளு பருப்பை சிறிதளவு தண்ணீர் மட்டும் இருக்குமாறு எடுத்துக் கொள்ளவும்.
வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு தனியா, சீரகம், மிளகு, மிளகாய், பூண்டு, வெங்காயம் ஆகியவற்றைச் சேர்த்து நன்றாக வதக்கவும்.
காரம் சற்று குறைவாக வேண்டுவோர், பச்சை மிளகாயைத் தவிர்க்கவும். வெங்காயம் வதங்கியதும் எடுத்து ஆறவிடவும்.
ஆறிய பிறகு வெந்த கொள்ளுடன் வதக்கி வைத்திருக்கும் பொருட்களையும் கறிவேப்பிலை, மல்லிதழை, உப்பு சேர்த்து மிக்ஸியில் ஒன்றிரண்டாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.
இதுவே கொள்ளு காரபருப்பு.
கொண்டைக்கடலை குழம்பு
தேவையானப் பொருட்கள்
கொண்டைக்கடலை - 100 கிராம் (கறுப்பு கடலை)
புளி - பெரிய எலுமிச்சை அளவு
குழம்பு பொடி - 3 தேக்கரண்டி
கடுகு - ஒரு தேக்கரண்டி
வெந்தயம் - அரை தேக்கரண்டி
கடலைப்பருப்பு - 2 தேக்கரண்டி
மிளகாய் வற்றல் - 4
நல்லெண்ணெய் - 2 தேக்கரண்டி
மஞ்சள் தூள் - அரைத் தேக்க்ரண்டி
பெரிய வெங்காயம் - 3
உருளைக்கிழங்கு - 2
தக்காளி - 3
கறிவேப்பிலை - சிறிது
உப்பு - தேவையான அளவு
செய்முறை
கொண்டைக்கடலையை கழுவி, முதல் நாள் இரவே ஊற வைத்துவிடவும்.
ஊற வைத்த கொண்டைக்கடலையை குக்கரில் 15 நிமிடம் வேக வைத்து தனியாக எடுத்து வைத்துக் கொள்ளவும்.
வெங்காயம், உருளைக்கிழங்கு, தக்காளிப்பழம் அனைத்தையும் சின்னச் சின்னத் துண்டங்களாக அரிந்து வைத்துக் கொள்ளவும்.
புளியை மூழ்கும் அளவிற்கு நீர் விட்டு, ஊற வைத்து, சற்றுக் கெட்டியான கரைசலாகக் கரைத்துக் கொள்ளவும்.
முதலில் வாணலியை அடுப்பில் வைத்து நல்லெண்ணெய் விட்டு சூடேறிய பிறகு, கடுகு, வெந்தயம், கடலைப்பருப்பு, கிள்ளி வைத்த மிளகாயைப் போட்டு தாளிக்கவும்.
பிறகு கடலைப்பருப்பை சேர்த்து பொன்னிறமாக வறுக்க வேண்டும். பிறகு நறுக்கிய காய்களைப் போட்டு நன்றாக 5 நிமிடம் வதக்க வேண்டும்.
அதன் பிறகு 3 தேக்கரண்டி குழம்பு மிளகாய்தூளை போட்டு மீண்டும் 3 நிமிடம் வதக்க வேண்டும்.
பிறகு புளி கரைசலை சேர்க்க வேண்டும். உப்பு தேவையான அளவும், சிறிது மஞ்சள் தூளும் சேர்க்கவும்.
இப்போது வேக வைத்த கருப்பு கொண்டக்கடலையை சேர்க்கவும்.
சுமார் 15 நிமிடங்கள் நன்றாக கொதிக்க வைத்து, கறிவேப்பிலையைக் கிள்ளிப் போட்டு இறக்கவும்.
கருப்பட்டிக் களி
இப்போதெல்லாம் "கருப்பட்டி" என்பது கிடைப்பதற்கு அரிதான பொருளாகி விட்டது. திண்டுக்கல், திருநெல்வேலி போன்ற பகுதிகளில் நிறைய கிடைக்கின்றது. சிலருக்கு இதன் சுவை பிடிக்காது. இருந்தாலும் இது கொஞ்சம் ஆரோக்கியமான இனிப்பு என்பது மறுக்க முடியாத உண்மை.
தேவையானப் பொருட்கள்
உளுத்தம் பருப்பு - முக்கால் கிலோ
வெள்ளை பச்சரிசி - கால் கிலோ
கருப்பட்டி - அரை கிலோ
ஏலக்காய் - 8
நல்லெண்ணெய் - கால் கிலோ
செய்முறை
வெள்ளை உளுத்தம் பருப்பையும் பச்சரிசியையும் தனித்தனியாக கழுவி காய வைக்கவும்.
நன்றாக காய்ந்த பிறகு வெறும் வாணலியைக் காய வைத்து, அதில் பருப்பையும், பச்சரிசியையும் தனித்தனியேப் போட்டு சூடு வரும் வரை வறுக்கவும்.
பிறகு இரண்டையும் ஒன்றாகச் சேர்த்து மிஷனில் மாவாக அரைத்துக் கொள்ளாவும்.
இதை ஸ்டாக் வைத்துக் கொண்டு காலை டிபனுக்கு பதிலாக ஒரு கப் மாவிற்கு, அரை கப் கருப்பட்டி, கால் கப் நல்லெண்ணெய் என்ற கணக்கில் களி செய்ய வேண்டும்.
அரை கப் கருப்பட்டியை அரை கப் தண்ணீரில் கரைத்து வடிகட்டி எடுத்துக் கொள்ளவும்.
ஒரு வாணலியில் ஒரு கப் மாவு, அரை கப் கருப்பட்டி கரைசல், தண்ணீர் சேர்த்து அடுப்பில் வைத்து கிளறி விட வேண்டும்.
தண்ணீர் வற்றியதும் நல்லெண்ணெய் சுற்றிலும் ஊற்றி கிளறி விட்டால் ஒட்டாமல் வரும்.
மிதமான தீயில் செய்வது நல்லது. இரண்டு ஏலக்காய் தட்டிப் போடவும்
செய்முறை என்னவோ கேசரியை நினைவுப் படுத்தினாலும், பால் சேர்ப்பது சற்று வித்தியாசமாக இருக்கின்றது. கேசரியை, பிள்ளை அல்வா ஆக்குவது இந்த பால்தான் என்று எண்ணுகின்றேன்.
தேவையானப் பொருட்கள்
ரவை - ஒரு கப்
பால் - ஒரு கப்
சீனி - ஒரு கப்
ஏலக்காய் - 2
முந்திரிப்பருப்பு - 6
நெய் - அரை கப்
செய்முறை
· முந்திரிப்பருப்பையும், ஏலக்காயையும் அரை தேக்கரண்டி நெய்யில் வறுத்துக் கொள்ளவும்.
· அதில் ரவையும் கொட்டி சூடு வரும் வரை வறுத்து இறக்கி வைத்து அதன் மேல் பாலைக் காய்ச்சி சூடாக ஊற்றவும்.
· ஒரு தேக்கரண்டியால் நன்றாக கலக்கி விடவும்.
· அடுப்பில் ஒரு வாணலியை வைத்து சீனியைக் கொட்டவும். அதில் ஒரு தேக்கரண்டி தண்ணீர் விடவும்.
· சர்க்கரை கரைந்து கொதித்து கம்பிப்பாகு பதத்திற்கு வந்ததும் ரவை கலவையை எடுத்து ஊற்றி கட்டி இல்லாமல் கிளறி விடவும்.
· ரவை வெந்து மாவு போல வரும். அப்போது நெய் விட்டுக் கிளறி ஏலக்காயைப் பொடி செய்து போட்டு முந்திரிப் பருப்பை சிறு துண்டுகள் செய்து போடவும்.
· மறுபடி கிளறி விட்டு பாத்திரத்தில் ஒட்டாமல் வந்ததும் இறக்கி ஆறவைக்கவும்.
· இதனுடன் வண்ணப் பொடி எதுவும் சேர்க்கத் தேவை இல்லை.
சிக்கன் பிரியாணி
தேவையான பொருட்கள்
பிரியாணி அரிசி - 500 கிராம்
சிக்கன் - 500 கிராம் (சுத்தம் செய்தது)
நெய் - 75 கிராம்
எண்ணெய் - 100 கிராம்
இஞ்சி - 50 கிராம்
பெரிய வெங்காயம் - 2 (பொடியாக நறுக்கியது)
தக்காளி - 3 (பொடியாக நறுக்கியது)
மிளகுப்பொடி - 10 கிராம்
சீரகப்பொடி - 10 கிராம்
மஞ்சள்பொடி - அரை தேக்கரண்டி
கலர் பவுடர் - இரண்டு சிட்டிகை
கசகசா - 2 தேக்கரண்டி
முந்திரி - 10
தேங்காய்பால் - ஒரு கப்
பட்டை கிராம்பு - அரைத்தது
மிளகாய்ப்பொடி - ஒரு தேக்கரண்டி
கறிவேப்பிலை - கொஞ்சம்
கொத்தமல்லி - கொஞ்சம்
செய்முறை
· முதலில் அரிசியை சாதம் வடிப்பது போல் முக்கால் பதத்திற்கு வேக வைத்து வடித்து எடுத்து கொள்ள வேண்டும்.
· வடிக்க போகும் முன் கலர் பவுடர், நெய்யில் வறுத்த முந்திரி இரண்டையும் சேர்த்துக் கிளறிக் கொள்ளவும்.
· வாய் அகன்ற பாத்திரம் ஒன்றை அடுப்பில் வைத்து எண்ணெய்யும், நெய்யையும் ஊற்றி சூடானதும், பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் இவைகளை போட்டு வதக்கவும்.
· அவை சிவந்ததும், வெங்காயம், இஞ்சி, பூண்டு ஆகியவற்றை ஒன்றன்பின் ஒன்றாகப் போட்டு வதக்கவும்.
· எல்லாப் பொடிகளையும் சேர்த்துக் கிளறவும். பிறகு கறியை போட்டு 2 நிமிடம் நன்றாக கிளறவும்.
· பிறகு தேங்காய் பால் 250 மில்லி, தண்ணீர் 100 மில்லி விட்டு நன்றாக வேக வைக்கவும்.
· இது திக்காக வந்ததும், வடித்த சாதத்தை சிறிது சிறிதாக போட்டு நன்றாக கலந்து விட்டு 5 நிமிடம் அடுப்பில் வைத்து மூடி மிதமான தீயில் வேகவிடவும்.
· பிறகு நன்கு வெந்தவுடன் எடுத்து தயிர் பச்சடியுடன் பரிமாறவும்.
வெஜிடபிள் புரோட்டா குருமா
தேவையானப் பொருட்கள்
காரட் - 100 கிராம்
பீன்ஸ் - 100 கிராம்
பச்சைப்பட்டாணி - 100 கிராம்
உருளைக்கிழங்கு - 2
வெங்காயம் - 2 பெரியது
தக்காளி - ஒன்று நறுக்கியது
கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு
தேங்காய் - ஒரு மூடி
கிராம்பு - 2
பட்டை - சிறிதளவு
மல்லித்தூள் - 2 தேக்கரண்டி
மிளகாய்தூள் - ஒரு தேக்கரண்டி
உப்பு - தேவையான அளவு
இஞ்சி விழுது - அரை தேக்கரண்டி
பூண்டு விழுது - அரை தேக்கரண்டி
எண்ணெய் - தேவையான அளவு
தண்ணீர் - தேவையான அளவு
செய்முறை
· காரட், பீன்ஸ், உருளைக்கிழங்கு இவற்றை பொடியாக நறுக்கி கொள்ளவும். இதனுடன் பச்சைபட்டாணி சேர்த்து வேக வைத்துக் கொள்ளவும்.
· துருவிய தேங்காயை அரைத்து கொள்ளவும்.
· வாணலியில் வதக்க தேவையான அளவு எண்ணெய் விட்டு எண்ணெய் சூடானதும் பட்டை, கிராம்பு சேர்த்து அதனுடன் நறுக்கிய வெங்காயம், கறிவேப்பிலை சேர்த்து வெங்காயம் பொன்நிறமாக வரும் வரை வதக்கவும்.
· பிறகு மல்லித்தூள், மிளகாய்தூள், இஞ்சி, பூண்டு விழுது சேர்த்து சிறிது நேரம் வதக்கவும்.
· அதன் பிறகு வேக வைத்த காயை சேர்த்து ஒரு நிமிடம் வதக்கவும்.
· பிறகு அரைத்த தேங்காய் விழுதைச் சேர்த்து அதற்கு தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்து சிறிதளவு தண்ணீர் விட்டு 5 நிமிடம் கொதிக்க வைத்து இறக்கவும்.
சேமியா வடை
தேவையானப் பொருட்கள்
சேமியா - 200 கிராம்
சின்ன வெங்காயம் - கால் கிலோ
பச்சைமிளகாய் - 4
இஞ்சி - சிறிதளவு
கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு
எண்ணெய் - அரை லிட்டர்
பச்சரிசிமாவு - 25 கிராம்
உப்பு - தேவையான அளவு
செய்முறை
· சேமியாவை 5 நிமிடம் வேக வைத்து கொள்ள வேண்டும்.
· அதனுடன் அரிசிமாவு, நறுக்கின வெங்காயம், பொடியாக நறுக்கிய பச்சைமிளகாய், இஞ்சி, கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லி, தேவையான உப்பு ஆகியவற்றைச் சேர்த்து பிசைந்து கொள்ளவும்.
· பிறகு ஒரு வாணலியை அடுப்பில் வைத்து எண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்ததும் பிசைந்து வைத்துள்ள மாவினை வடையாகத் தட்டிப் போட்டு, வெந்ததும் எடுக்கவும்.
· இப்போது சுவையான சேமியா வடை தயார். இது தயார் செய்வதற்கு மிகவும் எளிதான ஒரு பதார்த்தம்.
தக்காளி தொக்கு
தயிர், எலுமிச்சை சாதங்களுக்கு மட்டுமன்றி இட்லி, தோசை, சப்பாத்தி மாதிரியான உணவுகளுக்கும் சரியான துணை பதார்த்தம் இது. ஒருமுறை செய்து பாட்டிலில் அடைத்து வைத்துவிட்டால் நீண்ட நாளைக்கு வரும். நீங்கள் உபயோகப்படுத்துவதைப் பொறுத்து.
தேவையானப் பொருட்கள்
தக்காளி - கால் கிலோ
மிளகாய்தூள் - ஒன்றரை தேக்கரண்டி
பூண்டு - 4 பல்
பச்சைமிளகாய் - 2
உப்பு - 2 தேக்கரண்டி
மஞ்சள் தூள் - 3 சிட்டிகை
நல்லெண்ணெய் - 2 தேக்கரண்டி
கடுகு - ஒரு தேக்கரண்டி
பெருங்காயத்தூள் - கால் தேக்கரண்டி
செய்முறை
· வெறும் வாணலியில் 3 டம்ளர் தண்ணீர் ஊற்றி அடுப்பில் வைத்து நன்கு கொதி வந்ததும், தக்காளிகளை போட்டு மூடி 3 நிமிடம் வேக விடவும்.
· பின்பு ஆறவிட்டு தண்ணீரை வடித்து தக்காளியில் மேல் தோலை உரித்து, மிக்ஸியில் போட்டு அரைத்துக் கொள்ளவும்.
· அடுப்பில் வெறும் வாணலியை வைத்து நல்லெண்ணெய் 2 தேக்கரண்டி ஊற்றி கடுகு போட்டுத் தாளிக்கவும்.
· கடுகு வெடித்தவுடன் பெருங்காய தூள் சேர்த்து நறுக்கிய பச்சை மிளகாய் சேர்த்து அரைத்த தக்காளி விழுதை அத்துடன் சேர்த்து நன்கு கொதிக்க விடவும்.
· இதில் தனி மிளகாய்தூள், மஞ்சள் தூள் சேர்த்து உப்பு போட்டு 2 நிமிடங்கள் மூடி வைக்கவும்.
· இறுதியில் பூண்டை உரித்து நன்கு தட்டிப் போடவும்.
· ஊற்றிய நல்லெண்ணெய் திரண்டு விழுதிலிருந்து வரும் வரை நன்கு கிளறி பின் இறக்கி வைக்கவும்.
தேவையானப் பொருட்கள்
சம்பாகோதுமை குருணை - 200 கிராம்
கோதுமை மாவு - 100 கிராம்
சின்ன வெங்காயம் - 100 கிராம்
மிளகாய்த்தூள் - ஒரு தேக்கரண்டி
சோம்புத்தூள் - 2 தேக்கரண்டி
பூண்டு - 5 பல்
இஞ்சி - ஒரு சிறிய துண்டு
முருங்கைக்கீரை - சிறு கைப்பிடி அளவு
உப்பு - 2 தேக்கரண்டி
எண்ணெய் - 100 மில்லி
செய்முறை
· கோதுமை குருணையை அரை லிட்டர் தண்ணீரில் 10 நிமிடங்கள் ஊற வைக்க வேண்டும்.
· வெங்காயத்தை சிறு துண்டுகளாக நறுக்கிக் கொள்ள வேண்டும். பூண்டு, இஞ்சியை தட்டி வைத்துக் கொள்ள வேண்டும்.
· ஊறிய கோதுமை ரவையுடன் கோதுமை மாவையும் நன்கு கலந்து கொள்ள வேண்டும்.
· அத்துடன் மிளகாய்த்தூள், சோம்புத்தூள், இஞ்சி, பூண்டு, உப்பு, முருங்கைக்கீரை அனைத்தையும் நன்கு கலந்து அடை வார்க்கும் பக்குவத்தில் கரைத்துக் கொள்ள வேண்டும்.
· தோசைக்கல்லை அடுப்பில் வைத்து கல் சூடானவுடன், ஒரு கரண்டி மாவை ஊற்றி பரப்பி விட வேண்டும். ஓரத்திலும் நடுவிலும் அரை தேக்கரண்டி எண்ணெயை ஊற்றி விட வேண்டும்.
· 2 நிமிடம் கழித்து திருப்பிப் போட வேண்டும். வெந்த பிறகு எடுத்து விடலாம்.
· முருங்கைக்கீரைக்கு பதிலாகக் கறிவேப்பிலை போட்டுக் கொள்ளலாம். தேங்காய்த் துருவலையும் சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.
கொண்டைக்கடலை வடை
தேவையானப் பொருட்கள்
கொண்டக்கடலை - கால் கிலோ
கடலைப்பருப்பு - 100 கிராம்
வாழைப்பூ=ஒன்று
பெரிய வெங்காயம் - 2
இஞ்சி - ஒரு சிறு துண்டு
பச்சைமிளகாய் - 4
கறிவேப்பிலை - ஒரு கொத்து
உப்பு - தேவையான அளவு
எண்ணெய் - அரை லிட்டர்
செய்முறை
· கொண்டைக்கடலையை முதல் நாள் இரவே ஊறவைத்து விடவும். கடலைப்பருப்பையும் சிறிது நேரம் ஊற வைத்து எடுத்துக் கொள்ளலாம்.
· அதன்பின் கொண்டைக்கடலை, கடலைப்பருப்பு, இஞ்சி, பச்சைமிளகாய் ஆகியவற்றை தேவையான உப்பு சேர்த்து மசால்வடைக்கு அரைப்பது போல் அரைத்து எடுக்கவும்.
· வாழைப்பூவை பொடியாக நறுக்கி மோரில் ஊறவைத்து கொள்ளவும்.
· அதன்பின் அதை அரைத்து வைத்துள்ள மாவுடன் சேர்த்து கிளறிக் கொள்ளவும்.
· அத்துடன் நறுக்கிய வெங்காயம், கறிவேப்பிலை ஆகியவற்றை கலந்து கொள்ளவும்.
· பிறகு அடுப்பில் வாணலியில் வைத்து அதில் எண்ணெய்யை ஊற்றவும்.
· எண்ணெய் காய்ந்தவுடன் அரைத்த மாவை சிறுசிறு உருண்டைகளாக உருட்டி அதை மசால் வடை போல் தட்டி எண்ணெயில் பொரித்து எடுக்கவும்.
· இப்பொழுது சூடான கொண்டைக்கடலை வடை தயார்.
கேப்ஸிகம் பாத்
தேவையானப் பொருட்கள்
குடமிளகாய் - கால் கிலோ
அரிசி - அரை கிலோ
தனியா - ஒரு தேக்கரண்டி
சீரகம் - ஒரு தேக்கரண்டி
மிளகு - ஒரு தேக்கரண்டி
தேங்காய்த்துருவல் - ஒரு தேக்கரண்டி
கிராம்பு - 2
ஏலக்காய் - ஒன்று
பட்டை - சிறிய துண்டு
மிளகாய் வற்றல் - 2
காரட் - ஒன்று
எண்ணெய் - ஒரு தேக்கரண்டி
உப்பு - தேவையான அளவு
செய்முறை
· முதலில் குடைமிளகாயை விதை நீக்கி பொடியாக அரிந்து கொள்ளவும்.
· தனியா, சீரகம், மிளகு, கிராம்பு, ஏலக்காய், பட்டை, மிளகாய் வற்றல் ஆகியவற்றை வாணலியில் எண்ணெய் விடாமல் நன்கு வறுத்து ஆறியவுடன் மிக்ஸியில் பொடி செய்து கொள்ளவும்.
· வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி, குடை மிளகாயை அலம்பி பொடியாக நறுக்கிப் போட்டு வதக்கவும்.
· பிறகு தீயைச் சிறிதாக வைத்துக் கொண்டு மிளகாய் வேகும் வரை தட்டால் மூடி வேகவிடவும்.
· அவ்வபோது திறந்து பார்த்து கிளறிவிட வேண்டும். கடைசியில் பொடி செய்த மசாலா மற்றும் உப்பு போட்டு அடுப்பை அணைத்து விடவும்.
· அரிசியை நன்கு களைந்து நீரை வடிய விட்டு இலேசாக நெய் அல்லது எண்ணெய் விட்டு வறுத்து ஒரு பங்கு அரிசிக்கு 2 பங்கு தண்ணீர் ஊற்றி வேகவிடவும்.
· அரிசி வெந்தவுடன் செய்து வைத்துள்ள குடமிளகாய் மசாலாவைப் போட்டு தேவையான உப்பு போட்டு நெய் ஊற்றி கலந்து வைத்து 5 நிமிடம் கழித்து சாப்பிடவும்.
· துருவிய காரட்டை மேலே தூவி அலங்காரம் செய்யலாம். இந்த குடைமிளகாய் சாதத்திற்கு வெங்காயம், பூண்டு சேர்க்க கூடாது. ஏனென்றால் குடமிளகாயில் உள்ள வாசனை வெங்காயம், பூண்டு சேர்த்தால் தெரியாது.
ஆலு சப்பாத்தி
தேவையான பொருட்கள்
கோதுமைமாவு - அரை கிலோ
உருளைக்கிழங்கு - கால் கிலோ
மல்லித் தழை - ஒரு கட்டு
சின்ன வெங்காயம் - நறுக்கியது ஒரு கப்
உப்பு - தேவையான அளவு
எண்ணெய் - 2 அல்லது 3 மேசைக்கரண்டி
மிளகாய் தூள் - ஒரு தேக்கரண்டி
செய்முறை
· கோதுமை மாவில் ஒரு தேக்கரண்டி உப்புத் தூள் போட்டு எண்ணெய் சூடாக்கி மாவில் ஊற்றி சப்பாத்திக்கு மாவு பிசைந்து மூடிவைக்கவும்.
· உருளைக்கிழங்கை வேக வைத்து நன்கு மசித்து அத்துடன் நறுக்கிய வெங்காயம். மல்லித் தழை (சிறியதாக நறுக்கவும்) ஒரு தேக்கரண்டி தனி மிளகாய் தூள் வைத்துக் கொள்ளவும்.
· கோதுமை மாவு பெரிய எலுமிச்சை அளவு எடுத்து சப்பாத்தித் தேய்த்துக் கொள்ளவும்.
· நடுவில் உருளைக்கிழங்கு உருண்டைகளை வைத்து நன்கு மூடிவிடவும்.
· திரும்பவும் அதை சப்பாத்தி போல் தேய்த்து தோசைக்கல்லில் போட்டு நெய் அல்லது எண்ணெய் ஊற்றி இரு புறமும் வெந்த பிறகு எடுக்கவும்.
· புதினா, மிளகாய் வற்றல், உப்பு, புளி வைத்து(வதக்காமல்) அரைத்த பொதினா துவையல் இதற்கு தொட்டு கொள்ள சுவையாக இருக்கும்.
வாழைக்காய் வடை
தேவையான பொருட்கள்
வாழைக்காய் - 2 (சிறியது)
முளைக்கீரை - ஒரு சிறிய கட்டு
பச்சைமிளகாய் - 6
இஞ்சி - ஒரு சிறிய துண்டு
கொத்தமல்லி - சிறிது
கறிவேப்பிலை - சிறிது
பெரிய வெங்காயம் - ஒன்று
உப்பு - 2 தேக்கரண்டி
நல்லெண்ணெய் - பொரிப்பதற்கு தேவையான அளவு
செய்முறை
· வாழைக்காயை வேகவைத்துக் கொண்டு பொடிமாசிற்கு துருவுவது போல் துருவிக் கொள்ள வேண்டும்.
· கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை, இஞ்சி, வெங்காயம் முதலியவற்றை பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.
· துருவிய வாழைக்காயுடன் பொடியாக நறுக்கி வைத்துள்ள எல்லாவற்றையும் சேர்த்து, உப்பையும் போட்டு கெட்டியாகப் பிசைந்து கொள்ளவும்.
· பிறகு பிசைந்து வைத்துள்ள மாவினை வடையாக தட்டி எண்ணெய்யில் போட்டு எடுக்க வேண்டும்.
· மீதியானால் தயிரில் ஊற வைத்து தயிர் வடையாகவும் உபயோகிக்கலாம்.
ப்ரட் ரோல்ஸ்
தேவையானப் பொருட்கள்
ப்ரட் துண்டங்கள் - 7
கேரட் - 1
குடை மிளகாய் - 1
பெரிய வெங்காயம் - 1
உருளை - 2
தக்காளி - 2
பச்சைப் பட்டாணி - 100 கிராம்
இஞ்சி பூண்டு விழுது - ஒரு தேக்கரண்டி
காரப் பொடி - ஒரு தேக்கரண்டி
உப்பு - அரைத் தேக்கரண்டி
செய்முறை
· உருளை, கேரட் பட்டாணியை வேக வைக்கவும். பெரிய வெங்காயத்தைப் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.
· ஒரு வாணலி அல்லது தவாவில் எண்ணெய் ஊற்றி நறுக்கிய வெங்காயம் போட்டு வதக்கவும்.
· இதனுடன் இஞ்சிப் பூண்டு விழுதினையும் போட்டு வதக்கவும்.
· பிறகு நறுக்கிய தக்காளி, வேக வைத்தெடுத்த காய்கள் போட்டு வதக்கவும். அதன் பிறகு குடை மிளகாய்களை நறுக்கிப் போட்டு, காரப் பொடி மற்றும் தேவையான உப்பு சேர்த்து நன்றாக வதக்கி இறக்கவும்.
· ஒரு ஸ்லைஸ் பிரட்டை எடுத்து தண்ணீரில் ஒரு நிமிடம் ஊற வைத்து எடுத்து தண்ணீரைப் பிழிந்து விடவும்.
· பிறகு பூரணத்தை எடுத்து நீளவாக்கில் வைத்து நன்றாக உருட்டி எண்ணெய்யில் போட்டு பொரித்து எடுக்கவும்.
மிளகுக் குழம்பு
நாகையைச் சேர்ந்த நளபாகச் சக்கரவர்த்தி, மாஸ்டர் குக் நாராயண அய்யர் அவர்கள் வழங்கிய குறிப்பு இது.
தேவையானப் பொருட்கள்
புளி - 150 கிராம்
மிளகு - 20 கிராம்
கடலைப்பருப்பு - 20 கிராம்
மல்லி - 10 கிராம்
மிளகாய் வற்றல் - 3
பெருங்காயம் - ஒரு பட்டாணி அளவு
நல்லெண்ணெய் - பொரிப்பதற்கு
தேங்காய் - கால் மூடி
பூண்டு - 10 பல்
தேன் - 3 தேக்கரண்டி
உப்பு - தேவையான அளவு
செய்முறை
· புளியினை நன்கு கரைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். தேங்காயைத் சிறியத் துண்டுகளாக நறுக்கிக் கொள்ளவும் அல்லது துருவிக் கொள்ளவும்.
· ஒரு வாணலியில் நல்லெண்ணெய் விட்டு மிளகு மற்றும் பெருங்காயத்தைப் பொரித்து எடுத்துக் கொள்ளவும்.
· பிறகு சிறிது எண்ணெய்யில் கடலைப்பருப்பு, மிளகாய் வற்றல், கொத்தமல்லி விதை ஆகியவற்றை தனித்தனியே வறுத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். தேங்காயையும் லேசாக வதக்கிக் கொள்ளவும்.
· பொரித்து வைத்துள்ள மிளகு, பெருங்காயம் மற்றும் வறுத்து வைத்துள்ள அனைத்தையும் சேர்த்து நன்கு அரைத்துக் கொள்ளவும்.
· புளிக்கரைசலை சட்டியில் ஊற்றி, தேவையான உப்பு சேர்த்து நன்கு கொதிக்கவிடவும்.
· புளிக்கரைசல் நன்கு கொதித்ததும் அரைத்து வைத்துள்ளவற்றை சேர்த்து வேகவிடவும்.
· பூண்டை விரும்புகின்றவர்கள் உரித்தப் பூண்டினையும் வதக்கி குழம்பில் சேர்க்கவும்.
· குழம்பு கொதித்து நன்கு சுண்டி வரும் போது சிறிது தேன் விடவும். தேனுக்கு பதிலாக சிறிது வெல்லமும் சேர்க்கலாம்.
இந்த பானத்தை சூடாகவும் அருந்தலாம், குளிர்ச்சியாகவும் அருந்தலாம். பாதாமும் பாலும் சேர்வதால், உடலுக்கு உடனடி சக்தியைத் தரவல்லது.
தேவையானவை
பாதாம் பருப்பு - 250 கிராம்
சர்க்கரை - 250 கிராம்
கேசரிப் பவுடர் - அரைத்தேக்கரண்டி
குங்குமப்பூ - சிறிது
ஏலக்காய் - 6
பால் - அரை லிட்டர்
செய்முறை
· பாதாம் பருப்பை ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு கொதிக்கும் தண்ணீர் விட்டு ஊற வையுங்கள்.
· அரைமணி நேரத்திற்குப் பிறகு தோலை உறித்து மிக்ஸியில் போட்டு நைசாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.
· அரைத்த பாதாம் பருப்பு, ஒரு லிட்டர் தண்ணீர், பால், சர்க்கரை, கேசரிப் பவுடர் ஆகியவற்றைச் ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு அடுப்பில் வைத்து கொதிக்க விடவும்.
· ஒரு கொதி வந்தவுடன் இறக்கி, குங்குமப்பூவையும், ஏலக்காயையும் நசுக்கிப் போட்டு கலந்து வைத்துக் கொள்ளவும்.
தக்காளிச் சட்னி
தேவையானவை
தேங்காய் - 1 மூடி
தக்காளிப்பழம் - 4
பச்சைமிளகாய் - 4
பொட்டுக்கடலை - ஒரு தேக்கரண்டி
மஞ்சள்பொடி - கால் தேக்கரண்டி
பெருங்காயம் - ஒரு சிட்டிகை
பெரிய வெங்காயம் - 1
எண்ணெய் - 3 தேக்கரண்டி
கடுகு - ஒரு தேக்கரண்டி
உளுத்தம்பருப்பு - ஒரு தேக்கரண்டி
உப்பு - 2 தேக்கரண்டி
செய்முறை
· தேங்காயைத் துருவி எடுத்துக் கொள்ளவும். வெங்காயம், தக்காளி, பச்சைமிளகாயை நறுக்கி வைத்துக் கொள்ளவும்.
· துருவிய தேங்காயுடன் நறுக்கிய தக்காளி, பொட்டுக்கடலை, பச்சைமிளகாய், மஞ்சள்பொடி, உப்பு முதலியவற்றைச் சேர்த்து மிக்ஸியில் போட்டு அரைத்துக் கொள்ளவும்.
· மிகவும் நைசாக அரைத்துவிடாமல் சற்று கரகரப்பாக இருக்குமாறு அரைத்து எடுத்துக்கொள்ளவும்.
· வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு காய்ந்ததும், கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு போட்டு தாளிக்கவும்.
· பிறகு நறுக்கி வைத்துள்ள வெங்காயத்தைப் போட்டு நன்கு வதக்கவும்.
· வெங்காயம் நன்கு வதங்கியவுடன் அரைத்து வைத்துள்ள தக்காளி விழுதை கொஞ்சம் நீர்க்க கரைத்து வாணலியில் ஊற்றி ஐந்து நிமிடங்கள் கொதிக்கவிட்டு பிறகு இறக்கிவிடவும்.
கேரள பால் பாயசம்
ஒரு இனிப்பான உணவு, அதுவும் கேரள மக்களின் கை பக்குவம் எனும்போது, இன்னும் பல மடங்கு சுவை கூடுகின்றது.
தேவையானவை
அரிசி - ஒரு கப்
பால் - 4 கப்
சர்க்கரை - 2 கப்
முந்திரிப்பருப்பு - 12
ஏலப்பொடி - ஒரு தேக்கரண்டி
நெய் - 2 மேசைக்கரண்டி
செய்முறை
· அரிசியை இரண்டு மேசைக் கரண்டி நெய் விட்டு சிவந்து விடாமல் பொன்னிறமாக வறுத்துக் கொள்ளவும்.
· அதன் பின்னர் நீரில் நன்றாக களைந்து, ஒரு கப் அரிசிக்கு ஒரு கப் தண்ணீர், ஒரு கப் பால் என்ற விகிதத்தில் ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு வேகவிடவும்.
· பாலும், தண்ணீரும் கொதித்த பின் அரிசியைக் களைந்து போட்டு சீரானத் தீயில் வேக விடவும்.
· பாலிலேயே அரிசி வெந்து நன்கு கரைய வேண்டும். அதற்காக அரிசி நன்கு வெந்தபின், பாலை விட்டு கிளறிக் கொண்டே இருக்கவும்.
· பால் நன்றாக சுண்டியப் பிறகு தீயை முழுவதுமாகக் குறைத்து, அதில் சர்க்கரைச் சேர்க்கவும்.
· சர்க்கரை சேர்த்தவுடன் தளர்ந்து விடும். தேவையெனில் மீண்டும் அடுப்பில் வைத்துக் கிளறலாம்.
· பிறகு ஏலப்பொடி போட்டு, முந்திரியை வறுத்துப் போடவும்.
· கொதிக்கும் போது அடிப்பிடிக்காமல் இருக்க விடாமல் கிளறிக் கொண்டே இருக்கவும்.
· இதையே குக்கரிலும் செய்யலாம். குக்கரில் வைக்கும்பட்சத்தில் கூடுதலாக கால் கப் தண்ணீரும், கால் கப் பாலும் சேர்த்துக் கொள்ளவும். அதாவது, ஒரு கப் அரிசிக்கு, பாலும் தண்ணீருமாக இரண்டரைக் கப் சேர்க்கவும்.
· அரிசி வெந்த பின் இறக்கி, மேல் சொன்ன முறையில் ஒரு அடிக்கனமான பாத்திரத்தில் விட்டு பாலைச் சேர்த்து காய்ச்ச வேண்டும். நன்கு கரைந்ததும் சர்க்கரை சேர்த்து, முந்திரி, ஏலப்பொடி சேர்க்கவும்.
பிஸி பேளா பாத்
கர்நாடக மக்களின் விசேஷ உணவு இது. சூடாக உண்ண சுவையாய் இருக்கும்.
தேவையானவை
அரிசி - ஒரு கப்
துவரம் பருப்பு - கால் கப்
புளி - ஒரு எலுமிச்சை அளவு
கடலைப்பருப்பு - ஒரு தேக்கரண்டி
உளுத்தம்பருப்பு - ஒரு தேக்கரண்டி
உருளைக்கிழங்கு - 2
தேங்காய்த் துருவல் - 2 தேக்கரண்டி
கடுகு - அரைத் தேக்கரண்டி
வெந்தயம் - கால் தேக்கரண்டி
தனியா - ஒரு தேக்கரண்டி
பட்டை - ஒரு சிறிய துண்டு
கிராம்பு - 2
மிளகாய் வற்றல் - 5
பெருங்காயம் - கால் தேக்கரண்டி
உப்பு - 1 தேக்கரண்டி
செய்முறை
· புளியை சிறிது தண்ணீர் விட்டு ஊறவைக்கவும். உருளைக்கிழங்கினை சிறுதுண்டுகளாய் நறுக்கி வைத்துக் கொள்ளவும்.
· ஒரு வாணலியில் சிறிது எண்ணெய் விட்டு கடலைப்பருப்பு, தனியா, உளுத்தம்பருப்பு, பட்டை, கிராம்பு, வெந்தயம், மிளகாய், பெருங்காயம் ஆகியவற்றை சிவப்பாக வறுத்துக் கொள்ளவும்.
· வறுத்தவற்றை தேங்காய்த் துருவலுடன் சேர்த்து அம்மியிலோ, மிக்ஸியிலோ இட்டு விழுதாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.
· ஒரு பாத்திரத்தில் 5 கப் தண்ணீர் விட்டு, தண்ணீர் கொதித்தவுடன் துவரம் பருப்பினைப் போட்டு சிறிது வெந்த பிறகு அரிசியைப் போடவும்.
· அரிசி பாதி வெந்தவுடன் நறுக்கிய உருளைக்கிழங்கினைப் போடவும். அதுவும் வெந்தவுடன் கரைத்து வைத்துள்ள புளித்தண்ணீரை ஊற்றி, அரைத்து வைத்துள்ள மசாலாவையும் போட்டு கொதிக்க விடவும்.
· அடிபிடிக்காதவாறு அவ்வப்போது கிளறி விட்டுக் கொண்டே இருக்கவும்.
· சாதம் நன்கு வெந்து வந்தபிறகு இறக்கி கடுகினை தாளித்துக் கொட்டவும்.
வறுத்த கோழி
தேவையானவை
கோழிக்கறி (எலும்பில்லாமல்) - அரை கிலோ
நறுக்கிய வெங்காயம் - கால் கப்
எண்ணெய் 2 - மேசைக்கரண்டி
நறுக்கிய காரட் - கால் கப்
நறுக்கிய குடைமிளகாய் - கால் கப்
உதிர்த்த காலிஃபிளவர் - கால் கப்
சோள மாவு - ஒரு மேசைக்கரண்டி
வினிகர் - ஒரு மேசைக்கரண்டி
சோயாசாஸ் - 2 தேக்கரண்டி
தேன் - 2 தேக்கரண்டி
எள்ளு - ஒரு மேசைக்கரண்டி
மிளகாய்த்தூள் - 2 தேக்கரண்டி
இஞ்சி பூண்டு விழுது - 2 தேக்கரண்டி
உப்பு - தேவையான அளவு
செய்முறை
· கோழிக்கறியினைச் சுத்தம் செய்து நீளவாக்கில் மெல்லிய துண்டுகளாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.
· ஒரு வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு, வளையங்களாக நறுக்கி வைத்துள்ள வெங்காயத்தைப் போட்டு வதக்கவும்.
· பிறகு இஞ்சி பூண்டு விழுதினைச் சேர்த்து, நறுக்கி வைத்துள்ள காய்களையும் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும்.
· அதில் வினிகர், சிக்கன் துண்டுகள் மற்றும் எள்ளுப்பொடி சேர்த்து நன்கு வதக்கவும்.
· சற்று வெந்ததும் சோயாசாஸ் விட்டு மீண்டும் வதக்கவும். பிறகு மிளகாய்த்தூள், உப்பு சேர்த்து நன்கு கிளறி வேகவிடவும்.
· சோளமாவினை நீரில் சற்று கெட்டியாக கரைத்து ஊற்றி வேகவிட்டு இறக்கி, பின் தேனை ஊற்றி சிவப்பு குடைமிளகாய்த் துண்டங்களைத் தூவி பரிமாறவும்.
மாங்காய் தொக்கு
தேவையானவை
மாங்காய் - 1 (பெரியது)
எண்ணெய் - 2 கப்
மிளகாய்த்தூள் - 1/4 கப்
மஞ்சள்தூள் - 2 தேக்கரண்டி
பெருங்காயத்தூள் - 2 டீஸ்பூன்
கடுகு - 2 டீஸ்பூன்
வெந்தயம் - 20 கிராம்
உப்பு - கால் கப்
செய்முறை
· வாணலியை காயவைத்து வெந்தயத்தை வெறும் சட்டியில் எண்ணெயில்லாமல் வறுத்துக் கொள்ளவும்.
· வாசனை வந்தபின் எடுத்துவிடவும்.
· பின் வாணலியில் சிறிது எண்ணெய் விட்டு, கடுகு தாளித்து துருவிய மாங்காய் உப்பு சேர்த்து ஒரு நிமிடம் பிரட்டி மாங்காயுடன் ஒரு கப் நீர் சேர்த்து நன்றாக வேகவிடவும்.
· வெந்தபின் மஞ்சள் பொடி சேர்த்து நன்றாக கிளறவும்.
· இன்னொரு வாணலியில் சிறிது எண்ணெய் விட்டு, சூடானதும் கடுகு தாளித்து பெருங்காயப் பொடி, மிளகாய் பொடி, வெந்தயப் பொடி சேர்த்து உடனே அடுப்பை அணைத்துவிடவும்.
· காரம் சேர்ந்த சூடான எண்ணெயை மாங்காயில் கொட்டி கிளறி காய்ந்த பாட்டிலில் போட்டு மூடிவிடவும்.
· நன்கு ஊறி பதமானபின்பு பயன்படுத்தவும்
சர்க்கரை போளி
தேவையானவை
மைதாமாவு ஒரு கப்
கடலைப் பருப்பு ஒரு கப்
மண்டை வெல்லம் கால் கிலோ
தேங்காய் 1
ஏலக்காய் 4
நெய் சிறிது
நல்லெண்ணெய் சிறிதளவு
செய்முறை
· மைதாவை தண்ணீர் ஊற்றி சற்று தளர்ச்சியாக பிசையவேண்டும்.
· பிசைந்தபின் மேலாக சிறிது நல்லெண்ணெய்யை ஊற்றி 3 மணி நேரத்திற்கு அப்படியே விட்டு வைக்கவும்.
· கடலைப்பருப்பை முக்கால் வேக்காடாக வேகவைத்து இறக்கி, நீரை நன்கு வடித்துவிட்டு இத்துடன் நுணுக்கிய மண்டைவெல்லம் சேர்த்து தண்ணீர் தெளிக்காமல் அம்மியில் வைத்து அரைக்கவும்.
· தேங்காயை துருவி எடுத்த பூவை நன்கு நெய்யில் வதக்கி, அரைத்து வைத்துள்ள பருப்பு, வெல்லக் கலவையுடன் சேர்த்து, சிறிது நுணுக்கிய ஏலக்காயையும் கூடச் சேர்த்து கலந்து சிறு சிறு உருண்டைகளாய் உருட்டி வைத்துக்கொள்ளவும்.
· பிறகு, பிசைந்து வைத்த மைதாமாவை எண்ணெய் தடவிய பூரிப் பலகையின் மேல் சிறிது சிறிதாக உருட்டி எடுத்து வைத்துக் கையால் தப்பி, விரித்து விடவும்.
· இதன் நடுவில் கடலைப்பருப்பு, வெல்லம், தேங்காய்ப்பூ கலவையை சிறு சிறு உருண்டைகளாய் உருட்டி வைத்து மூடி, மீண்டும் இதை கையால் தப்பி, சப்பாத்தி அளவிற்கு விரித்து விடவும்.
· இதனை தோசை கல்லில் இட்டு, நெய் ஊற்றி இருபுறமும் சிவந்து வெந்ததும் எடுக்கவும்.
· குறிப்பு: மைதாமாவினை மென்மையாக்க ஒரு சிட்டிகை சோடாஉப்பு சேர்த்துக்கொள்ளலாம். அதிகம் சேர்த்தல் கெடுதி.
· வெல்லத்துடன் அரைத் தேக்கரண்டி கல் உப்பு சேர்த்து அரைக்க சுவை இன்னும் கூடும்
தேங்காய் பால் அல்வா
தேவையானவை
தேங்காய் ஒன்று
பச்சரிசி ஒரு கப்
சீனி ஒரு கப்
செய்முறை
· தேங்காயைத் துருவி இரண்டு கப் அளவிற்கு பால் எடுத்துக் கொள்ளவும்.
· பச்சரிசியை சிறிது நேரம் ஊற வைத்து ஒரு மிக்ஸியில் போட்டு தண்ணீர் விடாமல் நைசாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.
· அரைத்த பச்சரிசி மாவினை தேங்காய் பாலுடன் கலந்து ஒரு கனமான பாத்திரத்தில் இட்டு மிதமான தீயில் வேகவிடவும்.
· கட்டி விழாத வண்ணம் தொடர்ந்து கிளறிக் கொண்டே இருக்கவும். கலவை நன்கு வெந்து வண்ணம் மாறியவுடன் சீனியைக் கொட்டி கிளறவும்.
· கலவை வெந்து திரண்டு பால்கோவா பதத்திற்கு வந்தபிறகு இறக்கி வைக்கவும்.
முத்துப் புலவு
தேவையானப் பொருட்கள்
ஜவ்வரிசி - அரை கிலோ
உப்பு - 4 தேக்கரண்டி
மஞ்சள் தூள் - அரை தேக்கரண்டி
இஞ்சி - 10 கிராம்
பூண்டு - பாதி
பட்டை - 2
கிராம்பு - 2
பெருஞ்சீரகம் - சிறிது
பிரிஞ்சி இலை - சிறிது
நெய் - 100 கிராம்
ரவை - 100 கிராம்
மிளகாய்த்தூள் - 4 தேக்கரண்டி
மல்லித்தூள் - 2 தேக்கரண்டி
முந்திரிப்பருப்பு - 50 கிராம்
தேங்காய்ப்பால் - ஒன்றரை கப்
செய்முறை
· ஜவ்வரிசியை வெறும் வாணலியில் வறுத்துக் கொண்டு அதை குளிர்ந்த தண்ணீரில் 2 மணி நேரம் ஊற விடவும். பிறகு அதை ஆவியில் வேக வைத்து எடுக்கவும்.
· முந்திரிப்பருப்பை பொடி செய்யவும். இஞ்சி, பூண்டு, பெருஞ்சீரகத்தை ஒன்றாக சிறிது தண்ணீர் சேர்த்து அரைக்கவும்.
· ஒரு வாணலியில் நெய் விட்டு காய்ந்ததும் பட்டை, கிராம்பு, பிரிஞ்சி இலை போட்டு வெடித்ததும் இஞ்சி, பூண்டு விழுது போட்டு வதக்கி மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள், மஞ்சள் தூள், உப்பு போட்டு வதக்கி தேங்காய்ப்பால் ஊற்றி கொதிக்க விடவும்.
· எல்லாம் சேர்த்து கொதித்ததும் ரவையைக் கொட்டிக் கிளறி விட்டு 10 நிமிடம் கழித்து, வெந்த ஜவ்வரிசி போட்டு முந்திரிப் பருப்பு தூளைப் போட்டு நன்கு கிளறி விட்டு இறக்கவும்.
· இதுவே முத்துப்புலவு இதை வெஜிடபுள் சாலட் உடன் சேர்த்து சாப்பிடலாம்.
முட்டை தொக்கு
தேவையானப் பொருட்கள்
முட்டை=4
எண்ணெய்=4 தேக்கரண்டி
வெங்காயம்=4
வரமிளகாய்=4
இஞ்சி=சிறு துண்டு
பூண்டு=4 பல்
உப்பு=ஒரு தேக்கரண்டி
மஞ்சள் தூள்=கால் தேக்கரண்டி
பெருஞ்சீரகம்=அரைத் தேக்கரண்டி
செய்முறை
· முட்டைகளை மூழ்கும் அளவிற்கு தண்ணீரில் போட்டு 10 நிமிடங்கள் வேகவைத்து எடுத்து, ஓட்டினை நீக்கி தனியே வைக்கவும்.
· இஞ்சி பூண்டினை தோலுரித்து எடுத்துக் கொண்டு, அதனுடன் வெங்காயம், நறுக்கின தக்காளி, மிளகாய், மஞ்சள் தூள், பெருஞ்சீரகம் ஆகியவற்றைச் சேர்த்து மிக்ஸியில் வைத்து அரைத்துக் கொள்ளவும்.
· தேவையான அளவு தண்ணீர் மற்றும் உப்பு சேர்த்து நன்கு விழுதாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.
· வாணலியில் 4 தேக்கரண்டி எண்ணெய் விட்டு அரைத்து வைத்துள்ள விழுதினைப் போட்டு சுருள வதக்கவும்.
· நன்கு வதங்கியவுடன் அவித்த முட்டைகளைப் போட்டு கிளறி இறக்கவும். அவித்த முட்டைகளை அப்படியே சேர்க்கலாம். இல்லையென்றால் சிறு துண்டங்களாக நறுக்கியும் சேர்க்கலாம்.
· மஞ்சள் கருவினை விரும்பாதவர்கள் வெறும் வெள்ளைக் கருவினை மட்டும் துண்டுகளாக்கிப் போட்டு கிளறிக் கொள்ளலாம்.
முட்டைக் குழம்பு
தேவையானப் பொருட்கள்
முட்டை - 5
இஞ்சி - ஒரு அங்குலத் துண்டு
பூண்டு - 4 பல்
நெய் - 4 தேக்கரண்டி
பெரிய வெங்காயம் - 2
சின்ன வெங்காயம் - 4
மல்லித்தூள் - ஒரு தேக்கரண்டி
மிளகாய் தூள் - ஒரு தேக்கரண்டி
மிளகு - ஒரு தேக்கரண்டி
தேங்காய்துருவல் - 2 மேசைக்கரண்டி
கசகசா - ஒரு தேக்கரண்டி
தக்காளி - 4
மல்லித்தழை - சிறிது
பட்டை - சிறிது
பிரியாணி இலை - சிறிது
உப்பு - தேவையான அளவு
செய்முறை
· முட்டையை போதுமான நீரில் 10 நிமிடங்கள் வேக வைத்து எடுத்து, ஓட்டினை நீக்கிக் கொள்ளவும்.
· இஞ்சி, பூண்டு, சின்ன வெங்காயம், கசகசா, தேங்காய்ப்பூ, மிளகு ஆகியவற்றை சேர்த்து அரைத்துக் கொள்ளவும்.
· பெரிய வெங்காயத்தை நீளவாட்டில் மெல்லியதாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.
· தக்காளியை நறுக்கி மிக்ஸியில் இட்டு ஜூஸ் போல் ஆக்கிக் கொள்ளவும்.
· வாணலியில் நெய் அல்லது எண்ணெய் விட்டுக் காய்ந்தவுடன் பட்டை, இலை, கறிவேப்பிலை, வெங்காயத்தை போட்டு நன்கு வதக்கவும்.
· பிறகு அரைத்த விழுது, தக்காளி ஜூஸ், மிளகாய்தூள், மல்லித்தூள், சிறிது மஞ்சள் தூள் சேர்த்து மேலும் நன்கு 5 நிமிடம் வதக்கி அரை டம்ளர் தண்ணீர் சேர்த்து விடவும்.
· எண்ணெய் பிரிந்து வரும் வரை கிளறி இரண்டு பல் பூண்டு தட்டிப் போட்டு கொத்தமல்லி தழை பொடியாக நறுக்கி தூவவும்.
· கொதிக்கும் மசாலாவில் முட்டையை இரண்டாக வெட்டிப்போட்டு உடைந்து விடாமல் கிளறி விட்டு வேறொரு பாத்திரத்தில் வைக்கவும்.
முட்டை குருமா
தேவையானப் பொருட்கள்
முட்டை - 3
தக்காளி - 50 கிராம்
பூண்டு - சிறிதளவு
இஞ்சி - சிறிதளவு
மஞ்சள்தூள் - சிறிதளவு
உப்பு - தேவையான அளவு
தேங்காய் - ஒரு மூடி துருவியது
கறிமசால் பொடி - 2 தேக்கரண்டி
கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு
எண்ணெய் - 50 மில்லி
செய்முறை
· முட்டையை உடைத்து ஊற்றி நன்றாக அடித்துக் கொள்ளவும்.
· இத்துடன் நறுக்கிய வெங்காயத்தை சிறிது உப்பு, மஞ்சள் சேர்த்து கலக்கி கொள்ளவும்.
· இந்த கலவையை குக்கரில் வேக விடவும்.
· பிறகு இஞ்சி, கறிவேப்பிலை, பச்சைமிளகாய் ஆகியவற்றை தண்ணீர் சேர்க்காமல் மிக்ஸியில் அரைத்துக் கொள்ளவும்.
· தேங்காய் துருவல், தக்காளி, பச்சைமிளகாய், பூண்டு, உப்பு சேர்த்து அரைத்து ஒரு பாத்திரத்தில் வைத்துக் கொள்ளவும்.
· வாணலியில் சிறிது எண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்ததும் இஞ்சி, பச்சைமிளகாய், கறிமசால் பொடி கறிவேப்பிலை போட்டு வதக்கவும்.
· அத்துடன் அரைத்து வைத்துள்ள கலவையை ஊற்றி கொதிக்க விடவும்.
· ஒரு கொதி வந்தவுடன் முட்டைக் கலவையையும் சேர்த்து சிறிது நேரம் வேகவிட்டு இறக்கவும்.
தக்காளி கோழி
தேவையானப் பொருட்கள்
கோழி - ஒன்று
தக்காளி - அரைக் கிலோ
வெங்காயம் - கால் கிலோ
மிளகாய் வற்றல் - 6
இஞ்சி - ஒரு அங்குலத்துண்டு
பூண்டு - 3 பல்
கிராம்பு - 3
பட்டை - சிறுதுண்டு
நெய் - 3 மேசைக்கரண்டி
வினிகர் - 2 மேசைக்கரண்டி
உப்பு - தேவைக்கேற்ப
செய்முறை
· கோழி இறைச்சியினை நன்கு கழுவி சுத்தம் செய்து துண்டுகளாக்கிக் கொள்ளவும்.
· வெங்காயம் மற்றும் தக்காளியை பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.
· நறுக்கின தக்காளியுடன், கால் பாகம் நறுக்கின வெங்காயம் சேர்த்து இரண்டு கப் தண்ணீர் ஊற்றி வேக வைக்கவும்.
· நன்கு வெந்தவுடன் இரண்டையும் கரைத்து, வடிக்கட்டி, தனியே எடுத்து வைத்துக் கொள்ளவும்.
· மிளகாய் வற்றல், இஞ்சி, பூண்டு, கிராம்பு, பட்டை ஆகியவற்றை வினிகர் சேர்த்து அரைத்துக் கொள்ளவும்.
· ஒரு வாணலியில் நெய் விட்டு சூடேறியதும், மீதமுள்ள நறுக்கின வெங்காயத்தைப் போட்டு வதக்கி தனியே எடுத்து விடவும்.
· பிறகு அரைத்து வைத்துள்ள மசாலாவைப் போட்டு இலேசாக வதக்கி அதன்பின் கோழி இறைச்சி, வறுத்து எடுத்து வைத்துள்ள வெங்காயம், உப்பு, சிறிது வினிகர் சேர்த்து மிதமான தீயில் மூடி வைத்து வேகவிடவும்.
· இறைச்சி பாதி வெந்தவுடன் வேக வைத்து, கரைத்து வைத்துள்ள தக்காளி, வெங்காய சாற்றினை ஊற்றி வேகவிடவும்
· இறைச்சி நன்கு வெந்து மிருதுவானவுடன் இறக்கி சூடாக பரிமாறவும்
